A memória afetiva é frequentemente associada a certa desordem, àquela ideia romântica de cozinhar “de olho”. Na cozinha profissional, porém, ela precisa dialogar com precisão de serviço – tempos controlados, gramagens medidas, repetibilidade.
O desafio está em traduzir pratos que nasceram de lembranças de família, almoços de domingo ou viagens, em construções técnicas que possam ser replicadas com consistência em cada serviço, sem perder a emoção original.
Quando essa equação funciona, cada prato carrega uma história pessoal do chef, mas chega à mesa com a segurança de quem sabe que, por trás da memória, há mise en place, ficha técnica e um time treinado para respeitar o mesmo gesto, noite após noite.